爱上非遗：细粉湿糖碾成糕，白若霜雪柔似云

编者按

千年古镇好风光，片片云糕香四海。在广西柳城县凤山镇，人们将糯米碾成粉，与湿糖结合，创造出了一种已有两百多年历史的美食——云片糕。

春节将至，糕点茶盘里，云片糕是待客或馈赠朋友的佳品，是柳城人不可或缺的年味，本期让我们一起探寻柳城云片糕制作技艺。

柳城云片糕制作技艺

类别：传统技艺

级别：自治区级非遗名录

批次：第四批

地域：柳州·柳城县

云片糕是广西柳城县特产，以优质糯米、白糖为主要原料，佐以猪油、蜂蜜、桂花、陈皮、芝麻等，经多道严格工序精制而成，有增进食欲，帮助消化等功效。2012年，柳城云片糕制作技艺被列入自治区级非物质文化遗产名录。

柳城人提到云片糕，语气里都充满自豪感。作为柳城县的特产，云片糕在清朝乾隆年间盛行于市，并成为朝廷贡品，距今已有200多年的历史。

云片糕。陈美静 摄

《柳州历史文化大观》“风味食品”条目中对云片糕有如下记载：“因其质地滋润柔软，香甜可口，自清代乾隆年间生产以来，一直是柳州名特产品，历来远销各省市及港澳地区。”

在柳城人的记忆中，小时候，只有过年才能吃到云片糕，如今，物产丰盈，人们对于糕点有了更多选择，但逢年过节，云片糕依然是待客送礼必备佳品，寓意步步高升，蒸蒸日上。

在柳城县凤山镇，柳城云片糕制作技艺传承人黄智英小有名气，她制作的云片糕味道香甜适中，口感柔润，受到了许多顾客的青睐。

黄智英在制作云片糕。陈美静 摄

云片糕的制作原料主要有糯米粉、白糖、猪油、陈皮、桂花、芝麻等。制作工序包括炒米、磨粉、润粉、炒粉、制湿糖、拌料、入模成型、切片……每道工序看似简单，却又非常讲究。

仅看处理糯米这一项，便知其制作的精细，精选本地大糯米，温水清洗、晾干，加河砂一起翻炒到8~9成熟便可磨成粉。磨好的糯米粉需存放一段时间，让其回潮吸收水分，这一步叫“润粉”，润过的粉再微火复炒、晾凉，制作云片糕的底料就算大功告成了。

处理好的糯米粉。李宁静 摄

“经过润粉再做出的云片糕就很软糯，否则就会硬的很快，也没有这么好吃。”黄智英说。

白砂糖，是制作云片糕的主材料之一。将白砂糖和水按照一定比例熬成糖浆，高温下，熬煮的糖浆达到某个临界点就要马上出锅，这分秒之间的判断全凭做糕人的经验。

熬好糖浆晾凉，充分搅拌，糖浆便摇身一变成了像猪油一样的反砂糖，这一步也叫制湿糖。

湿糖。摄影：林宝利 制作：陈美静

猪油，是其中必不可少的一味。不能用花生油、茶油等植物油代替，因为只有猪油才能让云片糕够软够香够味。

馅料，云片糕的灵魂，柳城云片糕的馅料大多用桂花糖、陈皮糖、芝麻糖等，加上蜂蜜搅拌制成，吃起来有花香、果香的味道。

陈皮糖馅料。

猪油。

原料备齐，便可开始制作饼心了。将糯米粉、反砂糖、猪油、馅料按一定的比例混合、拌匀。

加入陈皮糖馅料。陈美静 摄

将糯米粉、反砂糖、猪油、馅料拌匀。摄影：林宝利 制作：陈美静

用压筒反复揉压，推拉之间所有材料充分相融。“滚粉的时候用力推出去，轻轻拉回，重复多次，一定要混匀，如果留有糖点的话就容易发霉。”黄智英说。

滚粉。摄影：林宝利 制作：陈美静

滚匀的糕粉放到饼架里，用手抓散均匀，压平，再拿木锤不断捶打拍紧，使糕粉变结实，这样饼心便制作完成。

饼心。陈美静 摄

将饼心切成条状备用。陈美静 摄

接着便开始制作饼皮，制作步骤与饼心相近，将糯米粉、反砂糖、猪油混合，拌粉，用滚筒碾压至充分融合即可。拌好的糕粉放入饼架，压实，第一层饼皮就做好了。

压实糕粉，第一层饼皮制作完成。摄影：林宝利 制作：陈美静

依次放入做好的饼心，再放一层拌好的糕粉，层层垒起，熨平压实。

在第一层饼皮上加入饼心。摄影：林宝利 制作：陈美静

拿木锤不断拍紧，不拍紧糕片就撕不出云片般的效果，所以这一步骤很重要。

拍紧、压实。摄影：林宝利 制作：陈美静

成型的云片糕。陈美静 摄

在操作台从搅粉到成型整个过程要快，时间一久，糯米粉容易结块，口感、外型就会受到严重影响。成型后出模再蒸，出笼后撒些干熟糯米粉，隔天便可取出切片。

蒸熟后的云片糕在架子上晾置。陈美静 摄

传统的切片是个技术活，云片糕的切刀并非薄片刀，而是个大板斧，切糕时屏气凝神，眼不看刀，全靠心证，鬼斧神工，一搓一片，片片薄而均匀。

切片。摄影：林宝利 制作：陈美静

片片撕开，薄而均匀。摄影：林宝利 制作：陈美静

云片糕每扎25片，片薄如纸，轻轻一甩，可成扇形张开，用手揉捻，卷曲不裂、松手还原。

云片糕成扇形张开。陈美静 摄

在糖、油的作用下，云片糕不散不粘，撕开一片入口尝，雪白香甜，松软细腻，如雪花融化，糯米混合着猪油的香气，配上淡淡的果香，甜而不腻，食之难忘。

撕开一片，云片糕不散不粘。陈美静 摄

云片糕。陈美静 摄

“我们家10姐妹，只有我继承了云片糕的制作技艺，除了热爱制作云片糕，我也想把小时候的味道传承下去。”黄智英是这项技艺的第三代传承人，她从小就爱看奶奶做云片糕，吃着云片糕长大，云片糕对她来说，有一种解不开的情缘。

黄智英，柳城云片糕制作技艺第三代传承人。李宁静 摄

十年磨一剑，在坚持制作云片糕的路上，黄智英用了10年时间来摸索、学习、改进、创新，最终解决了云片糕口感不够柔软、韧性不足、容易变硬等问题，摸索出了属于她自己的云片糕制作秘诀。

如今，云片糕制作技艺的接力棒已经交到了两个儿子手中。作为非遗传承人，黄智英时常走进校园，教小朋友制作云片糕。

柳城云片糕制作技艺走进校园。柳城县文化馆 陶燕英 供图

“未来，我特别想建一个能容纳多人的云片糕制作体验室，让更多的学生、游客能亲自参与云片糕的制作过程，将柳城云片糕制作技艺传承推广出去。”谈及对柳城云片糕传承发展的下一步规划，黄智英兴致勃勃地说道。